Graduation Juin 2013

L'été est arrivé avec la fin du cours. Pour fêter ça, rien de mieux que de le faire de la manière la plus douce. Avec une grande tarte aux mangues, des fruits et de noix de coco passion et son entourage de petits desserts, accompagné par des chocolats et un morceau de bonbons représentant un phénix.Tous ces bonbons ont été bien reçus par les clients qui les ont apprécié  pendant tout le dîner de les déguster et d'être en mesure de servir librement toute la quantité désirée.

Pour ma part, j'espère que vous avez gardé un bon souvenir de ce moment et un bonheur durable non seulement pour obtenir leur diplôme et terminer l'école, mais aussi pour le dîner qui a été offert pour l'occasion. Parmi les desserts proposés peuvent être trouvés:

• Mousse de mangue et fruits de la passion avec la crème de coco à l'intérieur (même composition que le gros gâteau) décorées avec une ligne de nuage de menthe et de citron vert.
•  Déconstruction du gâteau Forêt-Noire fait avec micro-ondes sésame noir, sauce au chocolat, crème glacée à la vanille et gelée de cerise.
•  Petit Suisse à la grenade, la grenade yaourt mousse, gâteau au yaourt, la crème de mandarine et de yogourt et Crispys grenade.
•  Cappuccino, café crème, mousse mascarpone, gâteau au chocolat et caramel. 
• Mojito suspendu, limonade, gelée de menthe balles et le rhum décoré de menthe et lime nuage. Sucettes cerises avec gel fruits secs framboise et de citron vert. 
• Tutti Frutti gâteau à la mousse de fraise, un autre tangerine et autres gelées de coco et citron et de melon. Chocolats Eleborados avec différents thés: citron, pina colada, noix de coco et de fruits.

Félicitations aux étudiants des cycles supérieurs et tout le meilleur

21° brix

Depuis mon modeste blog je voudrais saluer les grands professionnels et les collègues qui forment le collectif  "21° brix", surtout à María, Quim et Rubén, qui sont ceux qui je connais.

http://colectivo21brix.wordpress.com/inicio/

Recette de "Roses" et beaucoup plus

Ce dessert est mon préféré de tous ceux que j'ai fait pour l'événement du 12 et 13 mars dernier qui a eu lieu dans la ville de Montreux, en Suisse. Je vais expliquer la recette avec une terminologie facile afin que tout le monde puisse le faire à la maison.
Pour 10 verres, vous avez besoin de 15 fraises, que nous laverons, supprimer l'angle et couper en morceau de 1 cm. Remplir les verres jusqu'à la moitié et mettre dans le réfrigérateur. Pendant ce temps préparer la gelée de citron.


100 gr. de jus de citron 
100 gr de sucre
300 gr d'eau
3 feuilles de gélatine

Tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide, je recommande de laisser au moins 5 minutes. Une fois hydratées, verser l'eau dans une passoire avec la gélatine et les rincer à l'eau froide. Le rincage sert à supprimer une certaine odeur désagréable. Préparer un sirop avec le sucre et l'eau, retirer du feu, ajouter la gélatine et mélanger avec une cuillère. Mélanger le jus de citron avec le sirop et remplir les verres pour couvrir les fraises.Placer dans le réfrigérateur afin que la gélatine prenne plus rapidement.
Pour la crème de gingembre, dont nous avons besoin :

80 gr. de lait
20 gr de gingembre entier
35 gr.de jaune œuf (unité 2)
30 gr de sucre
1. 5 feuille de gélatine
150 gr de crème semi-montée

Préparer les feuilles de gélatine comme ci-dessus. Couper en fines tranches le gingembre et le cuire dans l'eau bouillante durant une minute, cela diminuera la propriété du gingembre qui empêche la gélification. Par la suite, enlever l'eau de cuisson et cuire à nouveau le gingembre avec le lait.Pendant ce temps mélanger blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Lorsque vous mélangez le sucre avec le jaune d'oeuf il faut le faire rapidement afin d'éviter une réaction chimique qui cuit le jaune d'oeuf et forme de petits grumeaux.Ajouter le lait au gingembre au mélange de jaunes d'oeufs et sucre et mettre de nouveau sur le feu, remuer et faire une crème anglaise à 85 ° C. Si vous n'avez pas de  thermomètre, contôlez la texture de la crème avec la cuillère ou une spatule jusqu'à ce qu'elle nappe celle-ci.Retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement égouttées et lavées à l'eau froide. Passer la crème au tamis afin d'enlever les morceaux de gingembre. Nous laisserons la température descendre à 30 ° C et ensuite mélanger avec la crème semi-montée. Cela signifie que la crème semi-montée doit avoir une consistance pas très dure. Sortir les verres du réfrigérateur et couvrir les fraises de crème de gingembre. Remettre dans le réfrigérateur afin que la gélatine prenne.

Préparation de la chantilly de rose

200 gr.crème
10 gr.de sucre
l'eau de roses

L'eau de roses se trouve dans les pharmacies. Monter la crème avec le sucre,  ajouter soigneusement quelques gouttes d'eau de rose (5 environ) et goûter selon votre goût. Nous devons être très prudents lorsqu'il s'agit d'ajouter des arômes, si on ajoute trop cela peut être désagréable. Décorer avec la chantilly les verres et c'est enfin prêt pour la dégustation.
Vous pouvez décorer avec des pétales de rose comme dans la photo ou avec des fraises coupées en deux.

Jasmin

Ce bon dessert fait avec de la pomme, mandarine et un biscuit juteux de madeleine a la particularité d'être aromatisé avec du thé noir au jasmin. Dans mon désir de trouver de nouveaux produits et les introduire au monde de la pâtisserie, j'ai trouvé la maison « Dammam Fréres », qui offre une grande variété de thés du monde entier avec une multitude d'arômes différents. Dans des articles à venir, je vais présenter des nouvelles créations que je ferai avec tous les thés que j'ai pu obtenir comme le thé de fruits rouges, oranges et miel, Kenya, Népal, orchidées, thé vert japonais. Pour les plus audacieux, ci dessous j'explique la recette de ce dessert appelé « Jasmin », qui se distingue par sa douceur et sa fraîcheur. On a besoin d'un moule rectangulaire de 15 cm x 10 cm et 2 cm de hauteur minimum, si vous n'avez pas vous pouvez utiliser un moule circulaire de cette même surface.

Biscuit Madeleine:
75 gr. beurre
90 gr. farine forte
45 gr. sucre un poudre
90 gr. oeufs (2 oeufs)
5 gr. levure chimique
50 gr. sucre
20 gr. lait
1 gr. sel 
Zeste d'une mandarine

Faire fondre le beurre dans une casserole. Mélanger la farine, sucre en poudre, levure, sel et tamiser tout ensemble. Dans un autre bol, mélanger avec un fouet les œufs avec les 50 Gr. de sucre et, une fois que le sucre est bien fondu, ajouter le mélange de farine et continuer à remuer jusqu'à obtenir una pâte homogène, puis ajouter le zeste de la mandarine, le lait, puis le beurre fondu. Nous déposons la pâte dans le moule que nous avons préalablement chemisé avec du beurre ou de l'huile. Cuire à 175 ° c.

Compote de pommes:
300 gr. pommes (2 unités)
75 gr. sucre brun
10 gr. beurre

Couper les pommes en carré d'environ 1 cm. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu vif et ajouter les pommes, sauter pendant 30 secondes et verser le sucre, remuer et quand il commence à bouillir, baisser la chaleur ainsi donc poursuivre la cuisson, couvrir la poêle et attendre le temps nécessaire jusqu'à que la pomme soit molle. Placer dans le réfrigérateur et lorsque elle sera froide la répartir sur le biscuit, aplatir légèrement avec une cuillère ou une spatule pour la rendre la plus plate possible, mettre dans le congelateur le temsp de préparer la crème de mandarines et jasmin ainsi cela sera plus facile à manipuler lors du montage.

Crème de mandarines et jasmin:
85 gr. jus de mandarines
15 gr. sucre
7 gr. thé de jasmin
30 gr. blanc d'oeuf
25 gr. sucre
125 gr. crème semi-montée
4 gr. feuilles de gelatine

Préparez le moule dont nous nous sommes servi pour le biscuit en placant dans son fonds une feuille de cuisson ou de silicone.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. Battre les blancs de œufs avec les 25 gr. de sucre pour faire une meringue. Chauffer la moitié du jus de mandarine à 85° et infuser le thé Jasmin pendant 4 minutes, passer à travers un tamis et ajouter les feuilles de gélatine bien ésorées et faire fondre la gelatine (voir article sur la gelatine), le reste du jus, le 15 gr sucre et mélanger l'ensemble. Mélanger avec la meringue pour obtenir un pâte homogène, puis ajouter la crème semi-montée et finir de mélanger. Remplir le moule avec la crème, sortir du congélateur le biscuit avec la compote, le retourner et placer sur la crème de mandarine et de jasmin, appuyer doucement le biscuit pour qu'il touche la crème mais soigneusement pour que la compote de pommes ne touche pas le fond, mettre de nouveau au congélateur.
Une fois congelé retourner le gâteau et enlever la feuille de cuisson, prendre un couteau, submerger dans l'eau chaude et avec demouler le gateau. Je recommande de couper le gateau lorsqu'il est gelé, c'est plus facile, il peut être coupé une fois décongelé également. Décorer au goût, sur la photo j'ai placé un morceau de mandarine, un autre de pomme, avec une feuille de jasmin sec et de la cerise lyophilisée. Je recommande accompagner avec une tasse de thé au jasmin.